咀嚼肉食时 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，离美味还有距离。素肉
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤，有了纤维结构，并非动物肌肉的专利 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究。还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好，等解冻后，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类，至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构，再重新组合 ，豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、冰晶化去，取长补短 。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。